neděle 22. února 2015

Opomíjená část gastronomie aneb proč pijete to, co byste nejedli?

Pijte s rozumem, ale o to víc si to užívejte!
Už dlouho se chystám napsat článek o tom, jak stále více lidí řeší kvalitu jídla (juchů), ale pořád je ještě málo těch, co se zajímají o kvalitní pití. Ať už alko či nealko. Tato skutečnost se bohužel často týká i tzv. foodies, různých foodblogerů a o časopisech, zabývajících se jídlem, radši ani nemluvím.  Co občas vidím v okolních kuchyních lidí, kteří si jinak potrpí na kvalitní suroviny mi vstávají vlasy hrůzou...

Už jsem tu řešila například používání rumu do cukroví. Obecně platí, co byste nejedli, to ani nepijte. Mnoho alkoholů obsahuje pouze líh a různé tresti a dochucovadla. Znám spoustu lidí, kterým se ježí chlupy při pročítání éček na obalech potravin, už ale neřeší, že u alkoholu je to podobné.

Jak se v tom ale vyznat? Podobně jako v potravinách, je třeba se vzdělávat a číst etikety. Zapomeňte už jednou provždy na tuzemák, není to rum a nikdy nebyl. Byl vymyšlen jako náhražka pravého rumu pro nejchudší obyvatelstvo. Historicky tak nedává smysl dávat jej do tak slavnostního jídla, jako je cukroví, či dort. V dnešní době už ani neplatí, že za opravdový rum z cukrové třtiny zaplatíte mnohonásobně více. Rozdíly jsou již nepatrné a pokud vaše osobní spotřeba nečiní jednu a více lahví denně, na vašem rozpočtu se to nijak nepodepíše.

I pro domácí BBQ omáčku potřebujete kvalitní bourbon.
Podobné je to u různých likérů, které se v kuchyni používají zejména u pečení. Existují likéry, které jsou založené na bázi koňaku (pomerančový likér Grand Marnier), rumu (kávové Arakú), či kvalitního ginu (Pimm´s). Při jejich zpracování je použito opravdové ovoce či bylinky, což se ovšem ve výsledku projevuje na ceně. Oproti tomu existují lihové, dobarvené a uměle dochucené lahůdky. Nezapomeňte, že likér se vám nezkazí, proč tedy i v tomto případě nezainvestovat do něčeho, co vám úplně nezhuntuje tělo.

Pár příkladu za všechny. Například bylinný likér Becherovka obsahuje líh, vodu, cukr a 20 druhů bylinek. Jeho levnější náhražka likér Praděd obsahuje vodu, cukr, líh, bylinný macerát, vinný destilát a barviva E102, E110 a E124. Doslova mňamka. Slivovice by snad potřebovala samostatnou kapitolu. Podle legislativy stačí, aby slivovice obsahovala 70% švestkového destilátu, zbylých  30 % může být obyčejný líh. Například značka Žufánek vyrábí svoji slivovicu ze 100% švestkového destilátu, základní řada od Jelínka a většiny ostatních výrobců je jen 70% a zbytek tvoří rafinovaný líh. Věděli jste to? A vraťme se ještě naposledy k tomu tuzemáku. Třtinový rum se vyrábí z cukrové třtiny. To už asi víme všichni. Takový rum neobsahuje žádné přidané látky, žádný líh a při jeho výrobě probíhá složitá destilace. Oproti tomu tuzemák si v podstatě vyrobíte i doma. Vezmete líh, cukr, vodu, barviva, octan a k tomu ještě mravenčan etylnatý, všechno to promícháte a voala! Mimochodem mravenčan etylnatý je sice v omezeném množství považován za bezpečnou potravinu, nicméně může dráždit oči, kůži, sliznice a dýchací systém člověka. V průmyslu se používá jako rozpouštědlo maziv, či náhražka acetonu. Samozřejmě, že v malém množství vám to nerozpustí játra, na druhou stranu, kdybyste podobnou složku našli třeba v jogurtu, koupili byste si jej? Ne? Tak proč to pijete?

Samotnou kapitolou je pak realita, se kterou se dnes a denně setkávám za barovým pultem. A to z obou jeho stran. Ač jsem to tu zatím nezmiňovala, z kanceláře jsem utekla do nápojové gastronomie a moc mě to baví. Je skvělé, když vám do baru přijde člověk, který se odhodlal užívat si nejen jídlo, ale i drinky. Bohužel častěji je to spíše boj a je třeba s lidmi pracovat a vzdělávat je. Nápojová gastronomie je dnes na obrovském vzestupu. Zapomeňte na pětibarevné drinky plné smetany a džusu, zapomeňte třeba i na gin a tonik v původní podobě s tonikem-netonikem nápojových gigantů. Dnes jsou koktejly připravované tak, aby v nich nebyla přebita chuť obsaženého alkoholu. Proč? Protože existuje spousta lahůdek a jednoduše by to byla škoda. Navracíme se tak k prvopočátku barmanství, kdy šlo o to, vychutnat si kvalitní destilát. Existuje mnoho malosériově vyráběných alkoholů, se kterými se výrobci doslova mazlí od A až do Z. Český příklad za všechny je například Žufánkovic lihovar, a že se s tím opravdu mazlí mohu odpřisáhnout. V jeho lihovaru jsme se byli podívat a nevycházeli jsme z údivu, s jakou láskou a péčí tu své destiláty připravují. A to vše už ve druhé generaci.

Tým mého domovského Innuendo baru. 
Oproti tomu ze strany zákazníka to často také není lehké. Například ani v jinak dokonalém Café Imperial vám obsluha není schopna doporučit drink k danému jídlu. Doporučí vám víno, koktejly jsou pro ně však velkou neznámou. A jejich nabídka je zde tristní. Podobně je na tom většina skvělých, dobrých i horších restaurací. Nápojové lístky nabízejí Mojita, Piña Colady a Cuba Libre. I nabídka destilátů mi mnohdy přijde postavená na hlavu a občas mám pocit, že jej od sebe restaurace ve velkém kopírují již od počátku 90. let bez jakékoliv změny. Většinou v nabídce najdete deset různých značek koňaků stejného typu, dalších deset blendovaných whisky, kde je to s chutí také dost podobné, všechny možná i nemožná "jablíčka" a na vrch celé portfolio Metaxy (kdo to v restauracích pije, kdo???). V nealku pak sortiment Coca Coly či Pepsi. Jen občas narazíte na nějakou domácí limonádu a to ještě většinou jen v letních měsících. V době, kdy existuje několik značek přírodních limonád (Belvoir, Fentimans) je to k pláči.

Mnoho lidí netuší, co všechno se za barmanstvím schovává. Opravdu to není jen o tom "rozlít panáky". Dnes pro barmany existuje nespočet školení, seminářů a v neposlední řadě i soutěží. Do nich se samozřejmě dostávají jen ti nejlepší a jak sleduji celosvětovou scénu, musím s radostí konstatovat, že se čeští kluci a holky řadí mezi špičku. V mnoha nejlepších barech například v Londýně, který já osobně považuji za Mekku barmanství, najdete na vedoucích pozicích české (a slovenské) kluky a holky. Barmani dnes za vzděláním cestují a vydávají za to nemalé částky. Já osobně jsem projela už několik destilerií či vinařství napříč Evropou.

Barmanství je show a o tom jsou i soutěže.

Návštěva destilerie ve francouzském Dijonu

Ve Švýcarsku s majitelem absinthové destilerie

Dobré bary dnes k práci nepoužívají jen bylinky a ovoce, ale vyrábějí si pyré, redukce, zavařeniny a sirupy. Pořádají se mezinárodní barmanské soutěže, kterých se účastní skutečně jen ti nejlepší z nejlepších. Aktuálně probíhají dvě z nejprestižnějších soutěží - Diageo World Class a Bacardi Legacy.

Diageo vám asi nic moc říkat nebude, do jejich portfolia však spadá například rum Zacapa, který nejspíš většina z vás zná. Mám to štěstí a v této soutěži jsem v konkurenci 50 nejlepších českých barmanů i já. Tato soutěž je jiná, než ostatní a po barmanech vyžaduje obrovské výkony. Což je skvělé a motivační. Měly jsme za úkol vytvořit drink, který ošálí všechny vaše smysly. Můj drink s názvem Banana Maňana je stvořen z již zmiňované Zacapy a domácího banánového - skořicového sirupu. Jestli milujete banány, je to drink přesně pro vás. Dostanete k němu i flambovaný banán, což je věc, kterou byste v baru dříve nečekali.

Banana Maňana

Bacardi jakožto značku rumu asi není třeba představovat. V českém finále se utká pět barmanů a všichni mají ohromující drinky. Například Miloš Danihelka ze snad již brzy otevřeného baru L' Fleur soutěží s drinkem zvaným Orgullo (pýcha). Koktejl je inspirovaný historií rodiny Bacardi a je to doslova mandarinková bomba! Miloš si pro drink totiž vyrábí speciální mandarinkovou redukci.

Všímáte si, jak má vlastně barmanství blízko ke kuchyni?

Pyšné Orgullo
Zkuste tak ve svém okolí zapátrat po dobrém baru, vznikají už i v okresních městech, nejlepší je ale udělat si výlet do Prahy nebo do Brna, kde je v současnosti mnoho barů, které vám poskytnou více než 100% servis a fantastický chuťový zážitek. No a úplně nejlepší je samozřejmě dorazit za mnou, do mého domovského Innuendo Prohibition baru. ;)

Milk&Cookie, Innuendo bar

Lavender tini - Innuendo bar

13 komentářů :

  1. Moc díky za super článok, človek naozaj koľkokrát ani netuší, čo všetko pije a môže piť :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc ráda, že se líbí, je opravdu těžké se v tom vyznat, já mám štěstí, že se v tom v práci pohybuji. Časem ještě přidám článek s konkrétními lahvemi a jejich použití v kuchyni. S dobrým alkoholem se dá doslova kouzlit a stačí jej dávkovat po kapkách. :)

      Smazat
    2. tak na ten článek se budu moc těšit :-) nakonec asi vážně i ten tuzemák do cukroví díky vám vyměním za kvalitní rum :-D

      Smazat
  2. V Innuendu jsem několik let zpátky byla a bylo to tam moc fajn. Je super, že se jedná o nekuřácký bar. :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Za tu dobu se událo spoustu změn, tak je nejvyšší čas vyrazit znovu :)) ;)

      Smazat
    2. Ráda bych, ale do pár dní mám porodit, takže alkohol ještě nějakou dobu nemůžu. :-)

      Smazat
    3. Ráda bych, ale do pár dní mám porodit, takže na alkohol můžu ještě nějakou dobu zapomenout. :-)

      Smazat
  3. Super clanek, je to bohuzel presne tak. Dokaze me fakt nastvat, kdyz jsem v restauraci se skvelym jidlem a z nealka mi nabidnou colu, fantu a sprite. A o alkoholu ani nemluve, vino neumi casto doporucit ani v opravdu luxsunich restauracich, ale je to snad na dobre ceste ke zmene :) Tesim se, az zas budu v Praze a skocim kouknout k vam do baru.

    OdpovědětSmazat
  4. To je fakt, že člověk musí vědět nejen to, co jí, ale i to, co pije :-)

    OdpovědětSmazat
  5. Peťo, úžasný článek! v tom alku se vůbec nevyznám, ale u nealka mě to štve dnes a denně, i když ty domácí limonády už mají, tak se ve fantazii moc nepřetrhnou, ale chápu, źe musí jít naproti chutím návštěvňíků. doufám, že se za vámi brzo dostaneme do innuenda, hrozně se na to těším. K.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak ono to není jen o chuti, ale také o dostupnosti surovin a to i finanční. Vzít kupovanou limonádu z lednice restauraci prakticky nic nestojí, vyrábět si nějakou je už v nárocích na zaměstnance náročnější. Ale je fakt, že se těším ja léto, doufám, že skutečně domácích malinovek bude jen a jen přibývat :)

      Smazat
  6. Vzhledem k tomu že jsem alergik na siřičitany, které jsou obsaženy v 99% ve veškerém alkoholu nemohu si ho skoro dopřát.Pokud ano musím být zásobena kapesníky :-) Ale i tak jsem si se zájmem přečetla Váš článek. Jen k nealku, skvělé jsou limonády ZON. Ale stejně nedám dopustit na limonády mého dětství, Liberta,Broňa, malinovka natočená ve výčepu.... a co taková Pragokola vlastně ani nevím co ty limči tenkrát obsahovali, ale co se týče chuti byly mnohem lepší než dnešní Fanty, Sprite atd.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Siřičitany v tvrdém alkoholu téměř nejsou, najdete je ve víně, někdy se dostanou i do různých vinných pálenek, i když pokud se jedná o ty kvalitnější, které prochází standardní destilací, ani tam by být neměly. Ale obecně rumy, vodky, whisky a giny siřičitany neobsahují. ZON obsahuje benzoan sodný, což bych já osobně pít nechtěla, navíc např. jeho limetková limonáda obsahuje brilantní modř, tedy nebezpečné barvivo. Ono obecně průmyslové limonády nemohou obsahovat nic moc dobrého, dělá se to ve velkém a je u nich třeba dosáhnout dlouhé trvanlivosti a stálé chuti.

      Smazat