pátek 28. listopadu 2014

Vánoční pečení - průvodce kvalitními ingrediencemi


Čas pečení vánočního cukroví se pomalu ale jistě blíží. Vzhledem k tomu, že se televize a časopisy začínají hemžit různými více či méně kvalitními produkty na pečení, rozhodla jsem se sepsat manuál, co a kde kupovat a co si raději vyrobit svépomocí.

Vanilkový cukr

Nekupovat. Už nikdy. Cena jednoho 8 g pytlíčku vanilkového cukru stojí cca  6,90,- Kč. Za kilo tak zaplatíte 862,- Kč. Pálka co? A ještě ke všemu tento pytlík obsahuje 0,01 % vanilky. Přitom se díky výrobě vlastního vanilkového cukru můžete dostat na zlomek této ceny. Vyrobit si můžete jak krupicový, tak moučkový cukr, krupicový používejte do těst a v moučkovém třeba obalujte rohlíčky. Důležitý je i výběr vanilkového lusku, já jich používám hodně a proto je kupuji zde: www.vanilkove-lusky.cz. Dají se tu však koupit už od dvou kusů a rozhodně se to i s poštovným vyplatí. Lusky jsou kvalitní, hodně aromatické. Nikdy se mi nestalo, že by byl lusk vysušený, jak se to často stává o těch kupovaných v supermarketech. V pevně uzavřené nádobě mi vydržely několik měsíců.

Pozor si také dávejte na vanilinový cukr, ten totiž neobsahuje vanilku vůbec. Vanilková příchuť je v něm nejčastěji dosažena použitím synteticky vyráběného ethylvanilinu a černé tečky evokující vanilku jsou bohužel z dehtu.

Domácí vanilkový cukr

Ingredience:

1 kg cukru (krupice, moučka)
1 vanilkový lusk

Vanilkový lusk rozkrájím na menší kousky a společně se 100 g cukru dám do vyšší a užší nádoby. Pomocí tyčového mixéru směs mixuji, dokud není vanilka zcela na drť. Následně vzniklou směs smíchám se zbytkem cukru a skladuji v uzavřené nádobě.

Vanilkový extrakt

Pokud si vyrobíte vanilkový cukr, již ho v podstatě nepotřebujete. Někdy ovšem potřebujeme docílit těsta bez černých teček vanilky, proto se i vanilkový extrakt hodí. Pozor, nepleťte si jej s vanilkovým aroma, které je uměle vanilkové. Extrakt koupíte např. v oddělení potravin v obchodech Marks & Spencer.

Kakao

Kakao je důležitou součástí mnoha druhů cukroví. Nedoporučuji kupovat to nejlevnější se sníženým obsahem tuku. Mívají max. 10 % tučnost a v chuti je to bohužel hodně znát. Dobrá kakaa se dají koupit přes internet, např. značka Valrhona, ale už i v maloobchodní síti (např. Interspar) jsem viděla kakao zn. Van Houten, které má 22 % tuku. Ano, je tam cenový rozdíl, ale když už se s tím cukrovím s láskou pečete, proč do něj pro svou rodinu nedat ty nejlepší ingredience?

Čokoláda

Je kamenem úrazu. Bohužel u nás stále v prodeji vede čokoláda na vaření a různé čokoládové polevy, které jsou plné nezdravých ztužených tuků. Často se u nich používá palmový olej, což je pro naše zdraví jeden z nejhorších tuků. Jejich používání proto nedoporučuji. Skutečná čokoláda vám v cukroví udělá tu nejlepší službu. K maloobchodní síti je běžně k dostání zn. Lind. Přes internet se pak dá objednat již zmíněná Valrhona, či Callebaut.

Rum

K vánocům neodmyslitelně patří rum. Byli jsme tu zvyklí jej nahrazovat tuzemákem, což je vlastně jen směs lihu, trestí, aromat a karamelu. Takže složení nic moc. Oproti tomu karibský rum je vyráběn pouze z cukrové třtiny, tedy 100 % přírodního produktu a bývá i několik let stařen v sudech. Na vánoční cukroví doporučuji sladší karibské rumy, například Bacardi Oakheart je pro cukroví skvělá volba za skvělé peníze. Pokud byste chtěli nějakou specialitku, pak doporučuji do vašeho vyhledávače zadat název Lambs spiced, pořád ještě stojí rozumné peníze a chutná jako jablečný štrúdl. Perfektní je také Ron de Jeremy spiced.

Máslo vs. ztužený tuk

Nejsem zastáncem ztužených rostlinných tuků v jakékoliv podobě a k jakékoliv příležitosti. Máslo je prostě máslo a pokud nejste vegani, nevidím jediný důvod, proč jej nahrazovat ztuženými tuky. Někdo by mohl podotknout, že tím důvodem je cena. Zrovna nedávno jsem v Lidlu viděla v akci za 10,- Kč jeden z nejslavnějších tuků, jež hlásá, že on je pečení. Není. Bohužel je to cena, které se nedá moc konkurovat. Ovšem linecké, rohlíčky, pracny, nepečené cukroví... Když je uděláte z másla, vystřelí vás doslova do chuťových výšin. Rozumím tomu, že někdo má děti a nemůže si vyskakovat. Každopádně přiznejte se, kolik cukroví ve skutečnosti sníte a kolik jej pak mrazíte do dalšího roku, či v horším případě vyhazujete? A nebo jíte ještě v dubnu a už jej nechcete vidět. Tak jej raději udělejte méně, ale ze skvělých surovin a uvidíte, jak moc vám opět zachutná. Ovšem ani s máslem to není úplně jednoduché. často narazíte na tzv. stolní máslo. Toto máslo bylo vyrobeno často třeba pro potravinové banky, kde bylo na několik měsíců zmražené a posléze, při blížící se expiraci rozmrazené, přebalené do nového obalu a prodáváno mezi másly. Bohužel na jeho chuti se proces mrazení podepíše. Osobně mám nejlepší zkušenosti s máslem Jihočeským, je jemné a hodí se jak na pečení, tak i do krémů. Je drahé, já vím, ale před vánocemi jej má spousta obchodů v akci. U jiných másel mám problém s tím, že chutnají, jako by byly žluklé. Skvělé máslo koupíte samozřejmě i na farmářských trzích, takže pokud v okolí nějaké máte, hurá na ně.

Citrusové kůry

Do cukroví se často přidává čerstvě strouhaná kůra z citronů a pomerančů. Pokud je to jen trochu možné, kupujte k tomuto účelu pouze chemicky neošetřené citrusy, tedy bio. Obecně totiž citrusy dostávají obrovskou dávku chemie a je v jejich kůrách tak "zažraná", že se ji nezbavíte ani usilovným drhnutím citrusu. Seženete je již téměř všude, např. Lidl kolem 35,- Kč za síťku se třemi citrony. Pokud byste najednou tolik kůry nepotřebovali a bojíte se, že se citrusy zkazí, jednoduše z nich všechnu kůru ostrouhejte a zamrazte ji.

Strouhaný kokos

Když jsem jednou zkusila strouhaný kokos s přívlastkem bio, jeho chuť byla neskutečně kokosová, oproti klasickému strouhanému kokosu ze supermarketu (všichni známe ty oranžové pytlíky). Začala jsem zjišťovat, čím to je a skutečnost mě velmi překvapila. Klasický kokos je totiž ošetřen siřičitany, nejčastěji oxidem siřičitým. Jeho přidané množství je zákonem omezeno, ale i tak se může povolené množství na chuti výrobků podepsat. Siřičitan je stabilizátor, který pomáhá zejména sušenému ovoci, vínu a řepnému cukru (a mnoha dalším potravinám) uchovávat jejich původní barvu. Bohužel je to velmi nebezpečné "éčko", kterého když sice konzumujeme menší množství, tak je to relativně ok, ale při výčtu potravin, které ho obsahují je jasné, že se jím mnoho z nás doslova "láduje". Jeho vyšší konzumace vede k zažívacím problémům, je to obrovský alergen a pokud někdo ve vašem okolí trpí astmatem, je pro něj tato látka životu nebezpečná... Beze srandy... Ač tedy bio v tomto případě stojí jednou tolik, podle mě se i dvojnásobně vyplatí a kokosové cukroví u nás chutná skutečně kokosově a hlavně víme, co jíme.

13 komentářů :

  1. Skvělý článek :* s máslem máme úplně stejný názor, takže máme plnou lednici másla :D

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuji za potvrzení a doplnění mých zkušeností v jedinečném článku, super! Iveta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Také děkuji, jsem ráda, že je článek užitečný.

      Vymazat
  3. Velice děkuji, super informace pro amatéra. Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Paráda, jsem ráda, že článek pomohl. :)

      Vymazat
  4. ahoj :-) super článek. Souhlasím se všemi body, kromě rumu :-) Nedokážu si představit české cukroví bez klasického českého "rumu" tuzemáku... Kupuji ten klasický od Božkova... Zkoušela jsem do cukroví i do moučníku i karibské rumy, ale prostě ta chuť mi neseděla.... :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to o prioritách a já osobně prostě nemám ráda náhražky čehokoliv, obzvlášť, když v dnešní době ta náhražka už nemá žádný smysl a je kvalitativně o několik tříd níže. Tuzemák se začal vyrábět v 19. století v Rakousku-Uhersku kvůli nedostatku pravého rumu. Mnoho původních receptů tedy počítá s použitím rumu, nikoliv Tuzemáku. Konkrétně ten z Božkova se vyrábí až od roku 1948, takže veškerá "historie" s ním spojená je jen umělá reklama, která v nás vyvolává pocit, že se jedná o tradiční surovinu. Nevím, jaké rumy jste zkoušela, například klasické bílé či tmavé rumy nejsou zcela vhodné, nemají tu potřebnou chuť. Zkuste třeba zmiňované Bacardi Oakheart, věřím, že nebudete zklamaná.

      Vymazat
  5. Díky, velice inspirativní! Vanilkový cukr si už nějakou dobu vyrábím, rostlinné tuky dávno nepoužívám, nekvalitní čokoládu nekupuju..., ale některé detaily nebo třeba informace o rumu a strouhaném kokosu jsou pro mě nové a určitě se nechám inspirovat... Tina

    OdpovědětVymazat
  6. souhlasím se vším! ale musím podotknout že třeba i lidl má docela kvalitní čokolády, je třeba se tou jejich ohroumnou škálou probrat a pečlivě číst složení, ale u i u bílé třeba najdete takovou, co má 28% kakaové sušiny, což je slušné. Máslo - ano, jednoznačně madeta, slušné mi přijde i to Moravské (modrý obal, žlutý pruh, obrázek krávy) a když peču velká množství, nakupuji velké bloky v Gran Moravii - i tam jsem s kvalitou spokojená, ale vzhledem k jeho balení je potřeba ho koupit co nejvíce "včas" aby vám v lednici moc nenačichlo. Vanilku kupuji na vanilkovyobchod.cz - je to k nám domů blíž a tak mám balíček doma už druhý den, jsem s nimi spokojená, v nabídce mají právě i vanilkové extrakty či pasty. Jediné kde čtu s rezervou je ten rum :-) chápu že karibský je prostě rum s velkým R. Ale já osobně proti tuzemáku výhrady až tak velké nemám, třeba perník si bez něj nedovedu představit, a rozinky bych taky nemočila do ničeho jiného - snad nejsem moc velký hříšník :-) Ten třtinový si nechám na pití :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jo a koncem listopadu byla právě ta madeta v akci - takže jako každý správný důchodce, cestou z práce jsou oběhla 3 alberty v okolí kanceláře a jela domů, zásobit celou rodinu :-D

      Vymazat
    2. Vendulo, s tím rumem je to složité. Je třeba vybrat opravdu ten správný. Tím, že mám blízko k barmanství, tak se v něm dobře vyznám a věřte mi, ty co doporučuji výše jsou prostě skvělé. Nemám ráda náhražky ničeho. A bohužel tuzemák je jedna z nejhorších věcí, kterou mnoho lidí stále používá, já bych jej však kvalitativně přirovnala k masoxu... Pokud používáte rum i na namáčení rozinek, tak pak je za mě jasná volba Legendario Elixir. Je to 7 let stařený rum, do kterého se nakonec nakládají právě rozinky a tím dostane naprosto neuvěřitelnou chuť. Věřím, že i Vás by přesvědčil. :) Čokoládu z Lidlu jsem neměla, díky za tip, vyzkouším.

      Vymazat
  7. Tyjo, vy mě s tím rumem snad nakonec opravdu přesvědčíte :-) no, letos se tedy pokusím surovinově zajistit s předstihem, ať to není takový nápor na peněženku a vyzkouším některé z těch co jste vytipovala :-)

    OdpovědětVymazat