úterý 13. května 2014

Domácí vývar vs. bujón


Když začnete psát foodblog (nebo asi jakýkoliv blog), který má nějakou čtenost, po čase se stane, že vám začnou chodit nabídky na spolupráci. Některé jsou na produkty, které mě baví a ráda je podpořím, některé mě naopak pobaví. Jedna taková zábavná nabídka dorazila celkem nedávno. Jednalo se o nabídku na propagaci bujónu Knorr.

Respektive mělo jít o cituji: Vyvrácení všeobecného názoru, že bujón je pouze nezdravou chemickou a umělou náhražkou domácího vývaru. Dle emailu pro to nemusím prakticky nic udělat, stačí nechat si poslat balíček se surovinami, ze kterých bych vytvořila svůj originální recept a pak už se budeme všichni jen těšit na zápisek na blogu. Bylo by však skvělé, kdybych paní nejdříve celý článek poslala před uveřejněním. Proč asi? Dále jsem se dozvěděla, že nejsem jediná oslovená, ale jsem v užším výběru. Bylo tam také něco o tom, jak krásný blog mám a bla bla bla. Nejlepší však přišlo nakonec. A sice odměna. Už mi za podobné PR články bylo nabízeno mnoho - peníze, poukázky, balíčky s více či méně poživatelným obsahem atd. Tentokrát však byly nabízeny věcné dary. Jako například mlýnek na sůl, či pepř. Ale pozor, to jen pro autora nejlepšího receptu. Smála jsem se opravdu od začátku až do konce.

Proč vám to všechno píšu? Rozhodla jsem se do toho jít. Ne nebojte, nepomátla jsem se. Nejen proto, že již překvapivě mlýnek na sůl i pepř mám, šla jsem do toho po svém. Nabídku na zaslání balíčku i případné výhry jsem s díky odmítla. A pustila se do velkého testování, jak může bujón obstát proti domácímu vývaru a naopak. Hodnotila jsem mnoho aspektů, nejen chuť, ale samozřejmě i cenu a čas nad tím vším strávený. Jak to celé dopadlo? Jste napnutí? Já byla taky :).

Snažila jsem se do toho jít co nejméně zaujatě. Přiznám se, že v mé kuchyni bujón místo nemá už zhruba 3 roky. Ano, dříve jsem ho občas použila. Jednoho krásného dne jsem jej však vyházela a už nikdy více nekoupila. Ač si myslím, že jsme hodně pracovně vytížení, čas na to, uvařit si domácí vývar si vždy najdu, navařím ho kotel a po částech zamrazím. Ale chtěla jsem dát bujónu šanci. Chápu, že pro mnoho lidí není jídlo smyslem života, a tak mají potřebu hledat v kuchyni zkratky, aby měli čas na ty své smysly. Proč ne, neodsuzuji to. Ale i tak by to mělo mít nějakou kulturu. Minimálně tu chuťovou.

Do obchodu pro bujón jsem vyrazila inkognito. Přece jen můj ksicht už se v pár časopisech objevil a já se bála pomluvy. Na sobě jsem tak měla colombovský plášť, na hlavě šátek a velké sluneční brýle. Mám k tomu však jeden důležitý poznatek. Když jdete do obchodu v tomto inkognito převleku, rozhodně nejste inkognito! Naopak. Z nějakého zvláštního a mě nepochopitelného důvodu na vás budou všichni zírat. Dokonce jsem měla pocit, že si mě lidi i fotí. Jen si nejsem jistá, jestli to bylo proto, že bych třeba mohla být nějaká celebrita nebo aspoň polobrita či proto, že jsem vypadala jako naprostý blázen. No, možná to byla kombinace obojího.

Knorr bohatý bujón kuřecí


Bujón je balený buď po dvou nebo čtyřech kusech. Já si vybrala to větší balení, pro jistotu. Balení vypadá sympaticky, je hezky barevné a v konkurenci jiných značek jednoznačně vede. Ze samotného obalu se dozvíte, že z bujónu ucítíte chuť přírody, je bez přidaných konzervačních látek a bez přidaného glutamátu. Důležitá je i informace, že je připraven z těch nejkvalitnějších surovin a pozvolným vařením. Samotné bujóny jsou baleny v malých vaničkách a mají gelovou konzistenci, která má napomoci ke snadnému rozpouštění. Doporučená dávka je jeden bujón na 500 ml vody, pokud chcete jemnější chuť, pak 1000 ml vody.


Po otevření vaničky ucítíte velmi silnou vůni soli a masa. Jen vzdáleně a když pořádně čmucháte ucítíte cosi umělého. Na ochutnání je velmi slaný a mastný, jiné chutě jsem v něm nenašla. Ani nic umělého. Doposud jsem tedy s výsledkem celkem spokojená, čekala jsem to mnohem horší.

Konečně jsem se prokousala k samotnému složení. To je jmenovitě následující:

- voda
- jedná sůl 20 % (už chápu tu slanost)
- rostlinný tuk (už chápu tu mastnotu)
- kvasničný extrakt (zde jsem se dozvěděla, že se pod tímto názvem schovává starý známý glutaman sodný, jehož přídavek výrobek prý neobsahuje!!!)
- zelenina 2,7 % (mrkev 1,4 %, pórek 0,9 %, česnek 0,4 %)
- kuřecí složka 2,2 % (kuřecí tuk, kuřecí maso)
- aromata
- zahušťovadlo xanthan (nezávadná látka, která však může být vyrobena z alergenu, jako je soja, či kukuřice)
- zahušťovadlo karubin (nezávadná látka)
- petrželová nať 0,4 %
- karamel
- barvivo směs karotenů
- maltodextrin (nezávadná látka, hlavní zdroj energie, nevhodná pouze pro diabetiky)
- pepř bílý
- antioxidant rozmarýnový extrakt (nezávadná látka)


Bujón jsem nejdříve rozpustila v 500 ml vody. Vzniklý vývar byl velice slaný a mastný, nebyl ani trochu dobrý. Přidala jsem tak ještě dalších 500 ml abych se dostala k jemnější chuti. Tento vývar byl však už úplně bez chuti a naprosto nevýrazný. Ovšem lepší, než ten první. Inzerované snadné rozpouštění jsem si však představovala snadnější, bujónu se rozpustit nechtělo a musela jsem s vývarem hodně míchat.

Mnou doporučená dávka:  bujón na 750 ml
Cena celkem: 34,9,- Kč
Cena za litr vývaru: 11,6,- Kč
Čas: zanedbatelný

Domácí kuřecí vývar


O balení vám toho moc nepovím, protože v čem si to uvaříte, takové to budete mít.

Vůně je silně masová a zeleninová, lehounce mastná, díky použitému máslu.

Složení:

- 20 g másla
- 1 cibule
- 1 pórek
- 400 g kuřecích hřbetů
- 400 g kuřecích krků
- 2 mrkve
- 1 pastinák
- polovina celeru
- koření - 6 kuliček celého černého pepře a 6 kuliček nového koření, 4 kusy bobkového listu
- hrstka petrželové natě
- 8 litrů vody

Všechnu zeleninu jsem pokrájela na drobné kousky. Ve kterém kastrolu jsem rozpustila máslo a orestovala cibuli a pórek. Až zesklovatěly, přidala jsem ještě všechny kuřecí díly a taktéž je orestovala lehce do hněda. Díky restování se uvolní mnoho chutí, je tedy důležité tento krok dodržet. Nakonec jsem přidala zbytek zeleniny a koření a hrnec zalila studenou vodou. Vývar jsem přivedla k varu a plamen ztlumila na polovinu. Vývar nesolím, solím až když finišuji polévku z něj připravenou, každá zelenina totiž potřebuje jiné množství soli. Takto jsem vývar nechala probublávat 5 hodin. Nakonec jsem jej zcedila přes síto do uzavíratelných nádob a dala do mrazáku.

Mnou doporučená dávka: z uvedené množství surovin jsem získala 8 litrů vývaru
Cena celkem: 76,9,- Kč + energie
Cena za litr vývaru: 9,6,- Kč + energie
Čas: cca 20 minut přípravy zeleniny, 10 minut restování, 5 hodin pozvolného vařením během kterého však u vývaru nemusím stát, 10 minut cezení

Chřestový krém - vývar vs. bujón


Nakonec jsem se rozhodla z obou vývarů uvařit krémovou polévku. A protože je aktuálně chřestová sezona, nemohla jsem použít cokoliv jiného.

Bujónový vs. domácí

600 gramů bílého chřestu jsem omyla a oloupala škrabkou. V kastrolu jsem přivedla k varu lehce osolenou vodu, do které jsem chřest vložila a 5 minut vařila do měkka. Poté jsem jej zcedila a nakrájela na menší kousky. Z každého vývaru jsem si odměřila 300 ml, vložila do něj polovinu chřestu a ponorným mixérem rozmixovala. Do každého vývaru jsem přidala lžíci Mascarpone a ještě několika pulzy promixovala. Oba vývary jsem musela lehce dosolit. Konzistence obou byla podobná, akorát domácí vývar byl více krémový, bujónový vývar byl krupičkový, připomínal zředěnou krupicovou kaši. Chuť chřestu byla v domácím vývaru výrazná, v bujónovém ovšem nebyl chřest cítit vůbec. Bujónová chřestová polévka byla zcela mdlá a lehce cítit umělotinou.

Výsledek: jednoznačně vyhrál domácí vývar, chuť i vůně byla velice sympatická. I konzistence byla o mnoho lepší.

Verdikt


Slanost bujónu je velmi výrazná, v chuti i ve vůni. Připomnělo mi to jednu věc. V pubertě jsem měla takové omdlévací období. Nízký tlak je prostě nízký tlak. Tehdy jsem sebou nosila slánku, protože jak je známo, sůl pomáhá velice rychle tlak zvyšovat. Vždy když to na mě přišlo, hodila jsem do sebe trochu soli a bylo po problému. Akorát na mě lidi koukali trošku divně. Kdybych tehdy jen tušila. Mohla jsem po kapsách nosit bonbony (bujóny) :).

Již jsem psala, že nechci bujóny zcela zavrhovat. Ušetří vám mnoho času a to je jeho obrovské plus. Samotné složení se už nezdá tak hororové, jak tomu bylo dříve, i když je v něm mnoho látek, které v samotném vývaru nemají co dělat. Nikdy bych se však už nepouštěla do přípravy polévek s použitím bujónu. Nemá to smysl a akorát tím zahodíte kvalitní suroviny, jako v mém případě použitý chřest. Proto pokud šetříte časem, dle mého názoru nemá moc smysl "patlat" se s něčím podobným, jako já a raději bych šla po nějaké kvalitnější polévce z pytlíku. Dnes se jich vyrábí už mnoho, které jsou složením nezávadné a chuťově to s bujónem vyjde v podstatě nastejno. A nebo bych si polévku v takovém podání raději odpustila.

26 komentářů :

  1. První cenu od Knorru asi nevyhraješ:o)

    Díky za článek, aspoň nemusím dělat test sama a můžu v klidu zůstat u domácích vývarů:o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, pokud na to máte čas a chuť, tak určitě zůstaňte u domácího. Nic lepšího ještě nikdo nevymyslel :).

      Vymazat
  2. Moc pěkné! Takové nabídky jdou také mimo mě. Tys aspoň měla odvahu otestovat ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemám ráda, když ze mě někdo dělá hlupáka. Ten email na mě tak působil, i to byl impulz to zkusit.

      Vymazat
  3. Jsem ráda, že to někdo takhle hezky a pravdivě napsal:-)) Moc dobrý článek!
    Vaření domácího vývaru si užívám a jsem ráda, že jsem se naučila připravit ho i bez bujónu, stojí to za to:-)

    OdpovědětVymazat
  4. VYBORNY !!!! A také mám po kabelkách a po kapsách sůl :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji! A ne, že bych Vám to přála, ale jsem ráda, že nejsem jediná :).

      Vymazat
    2. Eman urcite dostal mlynek na sul a pepr :D :D :D
      http://fresh.iprima.cz/magazin/bohaty-bujon-pro-jeste-bohatsi-chut-vasich-jidel

      Vymazat
    3. Tak on už dělá reklamu Knorru hodně dlouho, takže mě to nijak nepřekvapuje. Štve mě jen to, že z bujónu dělají něco, co není. Je to úspora času, o tom žádná, proč ale lhát o pomalém vaření, přírodní chuti a glutamanu? Mají to zapotřebí?

      Vymazat
  5. Díky za recenzi, chtěl bych jen vysvětlit slovní hříčku Knorru. Oni nepíšou bez glutamátu, ale bez přidaného glutamátu. To znamená, že nepřidali žádný glutamát, ale nevylučuje to přidání kvasničného extraktu, který obsahuje glutamáty...
    Co to znamená ? Knorr ví, že lidé jsou alergičtí na glutamáty na obalu, tak hledá způsob, jak je tam neuvádět...
    Honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Honzo, je to tak. Snažila jsem se na tuto skutečnost upozornit. Bohužel to není jen specialita Knorru, dělají to všichni a to bohužel i výrobci BIO bujónů...

      Vymazat
  6. V jste tu recenzi opravdu vzala z gruntu a poctivě! A jsem ráda, že se mi potvrdilo mé "podezření" ohledně domácího vývaru. Už nějakou dobu mi bujónová kostka nesmí do kuchyně a za největší své vítězství považuju to, že už i moje maminka vaří bez Masoxu a podobných "dobrůtek".
    Mě takhle před rokem přišla nabídka od Unileveru, abych propagovala Heru (já, která nedám dopustit na máslo). Tehdy jsem teda žádnou srovnávačku nedělala, protože mi byl výsledek naprosot jasný dopředu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Madlo. Mě ten výsledek byl také tak nějak jasný, ale nechtěla jsem to odsuzovat předem. Párkrát se mi už stalo, že jsem byla překvapena. Vlastně jsem byla celkem mile překvapena i teď, protože když jsem bujóny přestala používat, vyráběly se jen ty kostky, které jsou vážně otřesné. Toto je trochu přijatelnější varianta, ale samozřejmě, kdo má chuť a čas, ten dělá domácí. Mě by to dnes už ani nenapadlo používat, dokonce jsem vážně netušila, kde to v obchodě hledat, trošku jsem bloudila. Do "oddělení" instantních věcí se prostě nedostanu. Každopádně Vám moc závidím, že jste maminku přemluvila, já se o totéž snažím u táty, ale zatím marně. A to prosím je schopen si připravit celkem ucházející vývar a "doladit" jej bujónem... Dle něj se vývar nevaří víc jak hodinu - dělala to tak přece i babička! Grrrr! Je to s nimi těžké!

      Vymazat
  7. Já se tedy nechci nějak glutamátu zastávat, nicméně kyselinu glutamovou obsahují i jiné potraviny ve srovnatelném množství jako kvasnicový extrakt. Viz. tento článek.
    http://www.tofu.cz/faq/drozdovy-extrakt-neni-glutamat/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za názor, jasně, glutamát je téměř všude. V tomto konkrétním případě jde však o to, že na krabičce je napsáno, že jeho přídavek výrobek neobsahuje. Je to tak samozřejmě bohužel legislativně v pořádku, ale lidsky je to lež jako věž. Myslím, že krásně jsou tyto praktiky popsány na Wiki, viz. http://cs.wikipedia.org/wiki/Glutaman_sodn%C3%BD. Pak už je na každém, jaký si udělá o glutamátu obrázek, já se ztotožňuji s většinou výživových specialistů a lékařů a glutamát do sebe zbytečně necpu. Zároveň ale nechci tento názor cpát Vám :).

      Vymazat
  8. Bujón nikdy byt neprovoní tak jako nefalšovaný vývar!:)

    OdpovědětVymazat
  9. Já jsem si nedávno taky vařila chřestovou polévku a zkusila jsem to dokonce se stejným bujonem a s výsledkem jsem teda dost spokojená. Souhlasím s tím, že je lepší ho rozpustit ve větším množství vody (pro mě ideální poměr 1 vanička gelového bujonu na tři čtvrtě litru vody). Ale žádná krupičková konzistence se nekonala. :) Polévku jsem měla krásně krémovou a chutnou.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji za názor, samozřejmě Vám jej neberu, sto lidí, sto chutí. Věřím, že kdo jí bujóny celý život, tomu prostě chutná a nemá s tím problém. Také jsem to tak měla. Dnes se jim už vyhýbám, naučila jsem se bez nich v kuchyni obejít, protože pro mě jsou jen náhražkou kvalitního a poctivého domácího vývaru. Ale pokud to Vy máte jinak, tak je to jen a jen na Vás :).

      Vymazat
  10. Ziju momentalne v zahranici a celkem zde potkavam v obchodech jiz hotove vyvary, kureci, hovezi, zeleninove. Studovala jsem na par slozeni a byla jsem prijemne prekvapena, kosti, zelenina, pepr, bobkovy list. Jeste jsem nezkousela, cenove zhruba na stejno jako vyvary v CR v M&S. Asi bych od toho necekala domaci vyvar, ale zrejme to bude chutove lepsi nez kostka Masoxu;-) Nekdy urcite vyzkousim.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak pak dejte vědět, jaké jsou. V Anglii v obchodech jsem na mnoho podobných také narazila a zajímaly mě, složení celkem ok, ale neměla jsem příležitost je zkusit.

      Vymazat
  11. Kvasnicový extrakt se vyrábí ze stejných kvasnic, jaké se používají při výrobě piva, vína nebo kvásku na pečení chleba. Při výrobě extraktu dochází k enzymatické nebo kyselé hydrolýze bílkovin na látky dodávající extraktu jeho typickou chuť. Kvasnicový extrakt je výrazný, proto se do výrobků přidává jen v nepatrných množstvích.

    Kvasnicový extrakt je bohatý na aminokyseliny, sacharidy, vitamíny i minerální látky a také přirozeně obsahuje glutamát, stejně jako jiné běžně konzumované potraviny – rajčata, hrášek, houby a některé druhy sýrů. "Pro představu - kvasnicový extrakt má přirozený obsah glutamátu okolo 5 %. Například jedno rajče obsahuje dvakrát více glutamátu než hrnek bujónu připravený pouze z kvasnicového extraktu. Pokud by tedy měl být výtažek z kvasnic považován za látku zvýrazňující chuť, potom by měly být i tyto běžné potraviny s obsahem glutamátu označovány jako dochucovadla", říká Ing. Eva Kallasová.

    Omlouvám se, je to zkopírované, já bych to tak dopře nenapsala.
    Samozřejmě domácí je domácí, ale zase na druhou stranu by jste neměla tvrdit, že kvasnicový extrakt je srovnatelný s chemickým glutamanem. Sama se mu vyhýbám už kvůli vaření dětem, ale někdy pro rychlé vaření bujon s kvasnicovým extraktem použiju.Jinak píšete hezky jen tak dál.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, ale já nikde nepíšu, že je kvasnicový extrakt srovnatelný s glutamátem, jen uvádím jeden z mnoha zdrojů, který to tvrdí. Nicméně i z citace, kterou jste vložila Vy, mi vyplývá, že kvasnicový extrakt je (obsahuje) glutamát. Nevím, co přesně považujete za chemický glutaman (asi myslíte syntetický?), nejsem sice chemik, ale je mi obecně známo, že glutamát je přírodní látka, kterou obsahuje například i lidské tělo. V článku jsem však řešila zejména to, že se na bujonu píše, že neobsahuje přidaný glutamát, což je sice z právního hlediska pravda, ale obecně to působí jako klamavá reklama, která ve spotřebiteli vyvolává pocit, že se glutamát v bujonu nenachází.

      Vymazat