Mňam busem do Zemanky

Už dlouho jsem si říkala, že musím vyrazit na nějakou tour s Mňam busem Pavla Maurera. Tyto jízdy se pořádají každoročně v rámci Grand restaurant festivalu. Letos se v nabídce objevil také speciální BIO Mňam bus, který své cestující zavezl do biopekárny Zemanka. Jestli máte pocit, že vám název pekárny něco připomíná, tak ano, pekárnu provozuje známá propagátorka biopotravin Hanka Zemanová. Určitě jste o ní už slyšeli, četli její knihu a dokonce se vám možná produkty pekárny dostaly do rukou a ani o tom nevíte.

Nemám v úmyslu přepsat vám sem celou historii pekárny, tu si ostatně můžete přečíst na jejich webu www.biopekarnazemanka.cz, kde najdete i e-shop a seznam prodejců. Spíše bych se ráda zaměřila na různé zajímavosti z provozu této biopekárny.

Zemanka se nachází v malé vísce Oříkov u Sedlčan a najdete ji v bývalé budově JZD, která sloužila jako sklad, kancelář a jídelna pro družstevníky v jednom. Jak sami majitelé, manželé Zemanovi přiznávají, právě díky dřívější existenci kuchyně a jídelny (ačkoliv v katastrofálním stavu) nebyly počáteční investice do vzniku pekárny tak vysoké. Velmi mě potěšila i informace, že používají čerstvá vejce (samozřejmě BIO), zajímavější však bylo, že když tento svůj záměr řekli hygieničce, museli jí málem ovívat. Říkáte si proč? No protože podle všeho asi tak 99,9% českých pekáren místo čerstvých vajec používá vejce sušená a nebo dokonce melanže, což jsou vyklepnutá vajíčka náležitě pasterizovaná a stabilizovaná (ono je fuk, že když se to upeče, tak tam ta salmonela stejně nemá šanci přežít, radši to ještě pojistíme stabilizátory) a zabalená v krásných kanystrech. Taky máte hned chuť na nějaké pečivo? :-/ Nerozumím zákonům, pro které jsou stravitelnější stabilizátory, které udrží vyklepnutá vajíčka "čerstvá" i 21 dní, než vajíčka skutečně čerstvá. Možná bych to pochopila u tataráků a nepečeného cukroví, ale že by to bylo potřeba u pekárenských výrobků, které si poleží v troubě vyhřáté nejméně na 120°C?

Musím se vám přiznat, že jsem si myslela, že Zemanka vyrábí své produkty ručně. Ač sama peču, nějak jsem se nad tím nikdy nezamyslela. Kdyby ano, tak bych si asi rychle domyslela, že je to blbost. Na mou obranu je ale nutno podotknout, že jsem neměla tušení, kde všude jsou jejich výrobky k dostání. Zemanka v současnosti vyrábí slané krekry a sladké sušenky. Krekry jsou skutečně ručně vyráběné, viděla jsem to na vlastní oči a smekám. Vzhledem k poptávce na trhu se ale výroba přece jen musela trochu zautomatizovat. To znamená, že například těsto na krekry rozvaluje stroj. I tak u něj ovšem stojí pekařka a těsto průběžně mouční, aby se nelepilo. Pak ručně pouze za pomoci rádla těsto nařeže do požadovaných tvarů a opět ručně, za pomocí špachtle tyto tvary přesune na pečící plechy. Mazec!

Ruční příprava krekrů, vyřezávání tvarů a přenášení na plech.

Další technologické vychytávky tvoří "sušenkovač" a "vytvářeč hrudek". Sušenkovač z rozváleného těsta za pomoci speciálního vypichovacího válce vytvoří požadované tvary - srdíčka, kačenky... Mimochodem pokud budete chtít sušenky třeba ve tvaru počátečního písmena vašeho jména, v Zemance by vám nejspíše vyšli vstříc. Jediné, co budete potřebovat je cca 80 000,- Kč na výrobu onoho válce :).

Sušenkovač v akci.

Vytvářeč hrudek je stroj, do kterého hodíte těsto a on jej začne v šestiřadé lajně plivat na plech. Speciální struna pak vždy hrudky odřízne, takže jsou všechny stejně krásné a velké.

Vytvářeč hrudek v akci.

No a nesmím opomenout balící stroj. Nemyslete si ale, že do něj z jedné strany nasypete sušenky, a ze druhé strany vám na pásu vyjede krabice plná pytlíčků sušenek, připravené na cestu do obchodů. Ne ne ne! Vyplivne to akorát sušenky nadávkované v jednotlivých pytlíčkách, pracovnice na něj však ještě musí hezky postaru a ručně jen za pomoci speciální sešívačky připevnit etiketu.

Ruční etiketování balíčků.

Chápu, že pro mnohé může být zklamáním, že celá výroba neprobíhá zcela ručně, že bychom si asi všichni přáli, aby pekárna zůstala malá/rodinná/poctivá a nebohé pekařky se od rána do večera hnětly s těstem, půl noci jej potom rozvalovaly a po zbytek času pekly (nejlépe na ohni, bez použití elektřiny) a nakonec ručně balily a to nejlépe jednou rukou, protože tou druhou už by musely začít dávkovat další těsta. A k tomu všemu bychom si všichni přáli, aby tyto produkty byly k dostání na každém kroku, protože co si budeme povídat, většina z nás není ochotná si pro potraviny dojet dál než k nejbližšímu supermarketu nebo platit poštovné. Nebo se pletu? Já jsem si onu ruční výrobu vyzkoušela (například dávkování hrudek pomocí mini naběračky na zmrzlinu) a průměrnou životnost jedné pekařky bych odhadovala maximálně tak na rok. Pak by s tím musela praštit, protože by jí přinejmenším amputovali jednu ruku. Naštěstí ale výroba v Zemance probíhá stále velmi šetrně a v úzkém kontaktu s pekařkami a i díky tomu si v podstatě na každém kroku jejich produkty koupit můžeme.

Ruční vytváření hrudek za pomoci mini porcovače zmrzliny.

Vzpomněla jsem si na Vánoce a mých 30 kilo cukroví. Ufff...

Nevím, zda vám teď nesdělím něco, co už všichni dávno víte. Pro mě je to převratný objev a nestačím nad tím kroutit hlavou. Znáte takové ty privátní značky velkých obchodních řetězců? Například Albert BIO, Tesco Organic, Naše Bio z Billy. Mě osobně nikdy nelákaly, možná spíše právě naopak. Je to asi tím, že nás tyto řetězce neustále a bez výjimek šidí, na čem jen mohou. Nikdy mě tak nenapadlo se byť jen podívat na jejich BIO produkty, protože jim prostě nevěřím ani to BIO mezi očima. Uznávám ale, že minimálně v jednom případě jsem se pletla. Pod všemi těmito značkami si totiž můžete produkty biopekárny Zemanka zakoupit. To odkud pochází, se samozřejmě dozvíte až na zadní straně etikety, obvykle napsané nějakým titěrným písmem. Jak nás v pekárně ujišťovali, produkty jsou naprosto stejné kvality a úsměvné je, že jim již někteří zákazníci tyto řetězce "nabonzovali" s tím, že je určitě kopírují a ať si na ně posvítí. Nevím, proč potřebuje Tesco, Billa a Albert mít na těchto výrobcích své logo a tvářit se tak jako jejich výrobce. Nejspíš mají potřebu si u nás - spotřebitelů vybudovat dobré jméno. To už ovšem dávno ztratily a tímto to rozhodně nespraví. Například taková dm drogerie nic podobného nemá zapotřebí, sušenky a krekry prodává v jejich originálním obalu a prodává je velmi úspěšně. I já mám větší chuť koupit si čoko-kokosky, na kterých jsem si právě vytvořila těžkou závislost v dm drogerii. Čím to asi bude?

Najedení, napití, spokojení.

Moc se mi líbilo, že v Zemance neměli potřebu před námi cokoliv skrývat či jakkoliv mlžit. Mluvili s námi velmi otevřeně, všichni byli moc milí a trpěliví (hlavně při zkoušce pečení a zodpovídání všetečných otázek) a navíc nás i tak trochu vtáhli do své budoucnosti, když nám ukazovali nové návrhy obalů. Díky balení, které nyní používají, se výrobky často lámou a to samozřejmě nechce nikdo, ani zákazník, ani správný obchodník a tím pan Zeman rozhodně je. Jak jinak by se mu mohlo podařit doslova od píky vybudovat něco tak úžasného? A nejvíc se mi líbilo, že nikdo neměl potřebu nás jakkoliv vmanipulovat do své životní filozofie. Za vše mluví jedna věta: "Ty sušenky vám prodáme pouze v případě, že je nejdřív ochutnáte, ať víte, co kupujete". Já osobně Zemance přeji , aby jim nadšení vydrželo a aby i nadále rostli. Protože to co dělají, má smysl!

Možná již brzy budeme v obchodech potkávat tato nová balení.

Po návratu domů (vláčející BIOabecedář Hanky Zemanové, BIO sušenky, BIO krekry, BIO med, BIO taliány, BIO klobásy, .........) jsem si musela položit otázku, jak se vlastně k BIO produktům stavím já. Nejsem BIO fanatik, jak by asi mnozí ne příliš lichotivě nazvali Hanku a její rodinu. Ale když se nad tím zamyslím, tak jako my jsme šťastní a spokojení když máme dostatek pohybu, kvalitní stravu a tyto faktory na sobě dokážeme pozorovat (pěkná pleť, husté vlasy, atakdále), tak i takové kuře s dobrou stravou a dostatkem pohybu je určitě šťastnější. A když my máme lepší pleť, tak to kuře určitě taky. A k tomu lepší maso a spokojenější život bez stresu. No nepřáli byste to tomu kuřeti? Já tedy ano. Nebudu se dušovat, že budu žít BIO život, ale ráda si odpustím kuře z obchoďáku ve slevě jednou za týden a raději si dopřeji BIO kuře jednou za čtrnáct dní. Ráda si odpustím ovoce a zeleninu, které konzumuji celé včetně slupky z klasických obchodů a vyberu si ty od farmářů, kteří nepoužívají pesticidy a když nebude zbytí, tak klidně ty s označením BIO. A ano, objednala jsem si BIO prášek na praní a BIO tablety do myčky. Životní prostředí mi totiž taky zas tak úplně ukradené není a samotné třídění odpadu asi lidstvo nespasí. Je mi jasné že si teď mnozí z vás klepou na čelo, ostatně proč ne. Já nejsem typ člověka, který by vás k něčemu přemlouval, já jsem ten typ, co jen něco plácne a po čase děsně rád prohodí větu: "Vidíš, já ti to říkala". Tak zase příště a mějte se krásně, ať už BIO či neBIO.

Vlastnoručně upečené. Heč!

P.S.: nejsem tak dokonalá, abych při práci vyfotila sama sebe, proto jsem si některé fotografie vypůjčila z Facebooku Grand restaurantu. Tímto jim děkuji jak za fotografie, tak i za úžasnou akci.