Sůl nad zlato

Nějaký ten pátek už spolupracuji s magazínem Grelee.com a tak to tu trošku flákám. Grelee je začínající projekt, za nímž stojí lidé skutečně pracující v gastronimii. Články tak nepíší profesionální žurnalisté nebo editoři, ale kuchaři, baristé, barmani, cukráři a také sommelieři. Zajímavá skupina lidí, které jejich práce neskutečně baví a rádi předávají své zkušenosti a informace dalším nadšencům.

Z mého několikaměsíčního pobytu na Maltě mám ještě mnoho zápisků v rukávu, ale pokud si mohu vybrat jeden z nejsilnějších zážitků, byla to určitě návštěva solných plání, kde dodnes jedna rodina už několikátou generaci zcela ručně produkuje mořskou sůl.

Originál článku najdete na již zmíněném webu Grelee.com a přepis včetně fotografií teď navíc i tu.

Na gastronomii mě často nejvíce fascinují naprosto základní suroviny. Už Maruška věděla, že tou nejdůležitější, je právě sůl. A já s ní mohu jen souhlasit.
Existuje jí nespočet druhů, každá je jiná a já se časem stala opravdovým solným nadšencem. Ne že bych si svá jídla přesolovala, ale baví mě k danému pokrmu hledat tu nejlepší. Když jsme se na pár měsíců přestěhovali na Maltu, byla jedna z mých cest po ostrovech jasná.

Středomořské souostroví Malta je totiž díky svému umístění ideální právě pro produkci mořské soli. O těžbě soli se toho dá v dnešní době internetu načíst hodně, nicméně nic se nevyváží osobnímu zážitku na solných pláních. Měla jsem to štěstí, že jsem na menším z maltských ostrůvků Gozo, objevila rodinu pana Leli, která se produkcí mořské soli zabývá již pátou generací a to v té nejjednodušší a původní podobě. Nepoužívají zde těžkou techniku ani speciální kádě, vše tato rodina zvládá svépomocí, ručně a tradičně.

Bylo obrovské štěstí, že dcera pana Leli - Josephine, vsadila na sociální sítě a ráda předává informace o rodinném zlatu dále. Navíc na rozdíl od jejího tatínka, který je nejdůležitější osobou celé produkce, perfektně ovládá angličtinu. Abyste pochopili, na Maltě už dnes anglicky mluví i každá toulavá kočka, ovšem starší generace a zejména ta na maličkém Gozu, jejíž obživa spočívá v zemědělské produkci, anglicky neumí. Nic jim to však neubírá na té původní srdečnosti a pohostinnosti. Díky Josephine však bylo celkem jednoduché jejich solné pláně najít a ještě jednodušší bylo se s ní domluvit na osobní návštěvě a jejich obživu prozkoumat do detailů.

Samotná produkce soli zde probíhá pouze od začátku června do konce srpna. Čeká se na největší teplo a klidné moře, i když i v tomto období dochází k občasným výkyvům počasí. Solná pláň, která se nachází v těsném sousedství moře, je tvořena z kamenných bazénů, které byly do místních skal v minulosti vytesány. Můžete tu najít dva druhy těchto bazénů. Pouze několik větších a hlubších, nepravidelně rozesetých po celé pláni a pak mnoho malých a mělkých. Výroba probíhá tak, že se pomocí hadic a čerpadla do velkých bazénů, které slouží jako zásobníky, přečerpá mořská voda, která se poté stejným způsobem přečerpává do menších bazénků. Díky vysokým teplotám a mírnému přímořskému vánku, které na Maltě v tomto období vládnou, se voda vypařuje velice rychle. Původně jsem si myslela, že je vypařování otázkou mnoha dní až týdnů, Josephine mě však vyvedla z omylu - celý proces trvá cca 3 dny a hodně jej urychluje fakt, že se kámen, do kterého jsou bazénky vytesány, díku silnému slunečnímu záření rozpálí na vysoké teploty. Teplo tak na vodu působí z obou stran a odpařování vody je o to rychlejší. Vykrystalizovaná sůl se pak jen pomocí smetáků shrabe na malé hromádky a poté se v kýblech přenáší na jednu velkou hromadu. A proces se samozřejmě opakuje, dokud to počasí dovolí.

Vypadá to velice jednoduše, že? Josephine se nad mou úvahou jen zasmála. Za prvé je to opravdu těžká práce. Za druhé jsou zcela odkázaní na počasí. Například vítr, díky kterému je proces odpařování rychlejší, může být natolik silný, že část soli odvane. A pokud snad dokonce začne pršet nebo přijde větší vlna z moře, všechna práce, která má zajistit obživu rodiny, přijde vniveč. Jde tedy i o čas a to co nejdříve dostat sůl do sklepení rodinného domu, aby se s ní již nic nemohlo stát. Zbytek roku pak rodina sůl ručně balí do různě velkých balíků a osobně prodává přímo u solných plání. Jejich sůl tak nemůžete koupit nikde jinde, pouze na místě jejího vzniku.
Josephine mi samozřejmě ihned dávala ochutnat. A já si v myšlenkách ihned vybavila dětství a mé nejoblíbenější jídlo - brambory na loupačku s máslem a solí. A také to, jak by k tomuto naprosto geniálně jednoduchému jídlu byla jejich sůl skvělá. Už jsem si v hlavě představovala, jak tuto kombinaci v nejbližších dnech zkusím a chtěla se Josephine svěřit. Než se mi však krystalek soli v puse rozpustil a já mohla začít mluvit, ona sama mi řekla, že sůl je perfektní i v kombinaci s tím nejjednodušším pokrmem - právě s bramborami. A nad mým nápadem ani nemrkla a okamžitě jej schválila.

A tak, pokud se na Maltu někdy vydáte, jeďte se podívat, jak tato rodinná tradice pokračuje. Tady si totiž uvědomíte, že sůl je skutečně nad všechno zlato, co se třpytí.