Pasta a basta!

Je tomu téměř rok, co jsem k narozeninám dostala vysněný strojek na těstoviny. Přála jsem si tradiční na "ruční" pohon, protože jsem si s domácí pastou chtěla fakt hrát. Téměř rok jsem neměla čas toho krasavce vyndat z krabice a konečně jím protáhnout těsto. A od té chvíle nemůžu přestat!

Před celou akcí jsem pročetla stovky různých receptů na těsto a dospěla jsem k závěru, že právě těsto bude tou nejsložitější částí. Nechci vás nijak přehnaně děsit, ale mé závěry rozhodně nebyly předčasné a "vychytat" tu správnou konzistenci těsta není vůbec jednoduché. Pokaždé se mi to však povedlo zejména díky trpělivosti, sepíšu vám tu tak podrobný manuál, jak na to. A nebojte se a jděte do toho, stojí to za to!

Chápu, že ne každý má doma k dispozici strojek na těstoviny. Pokud se však rozhodnete, že byste domácí pastu rádi dělali pravidelně, investice do strojku se vám vyplatí. Já mám tento od značky Marcato a jsem více než spokojená, investice nebyla tak vysoká a přídavný nástavec na fettucine a tagliolini mi (zatím) bohatě stačí. Ale samozřejmě není problém si ke strojku přikoupit mnoho a mnoho nástavců.

Na těsto potřebujete v podstatě pouze vejce a  mouku. I tak se však nevyplatí na těchto surovinách šetřit. Obyčejná hladká mouka není dostačující a kýženého výsledku s ní v žádném případě nedosáhnete. Je třeba sáhnout po speciální mouce na těstoviny, jež je označena typem 00 grano tenero. Jedná se o extra hladkou mouku s menším množstvím lepku. Seženete ji ve specializovaných obchodech s italskými potravinami, na internetu a také v Makru. Některé recepty radí použít mouku semolinu, která se  ovšem vyrábí z nejtvrdší odrůdy pšenice a proto se s ní velice špatně pracuje. Výsledné těstoviny jsou pak hodně zrnité a tuhé. Nepodceňujte ani výběr vajec a sáhněte raději po vejcích od slepic z volného chovu, či v bio kvalitě.

Bohužel se nedá předem říci, kolik přesně mouky budete potřebovat. Každé vejce je jinak veliké a proto je dobré nejdříve použít dvě třetiny množství mouky, které uvádím a poté postupně přidávat zbytek, pokud je třeba. Já jsem dělala dvě várky po sobě, použila jsem stejná vejce a pokaždé bylo potřeba jiné množství mouky.

Velkým pomocníkem při výrobě těstovin mi byla kuchařka Klasická italská kuchyně od Marcelly Hazan. Bez ní by to napoprvé určitě nedopadlo tak dobře.

Základní těsto na těstoviny

Na 6 porcí budete potřebovat:

Ingredience:

4 kvalitní vejce velikosti L
zhruba 360 g mouky 00 grano tenero

Dvě třetiny mouky si proseji na vál doprostřed udělám velký důlek a vyklepnu do něj vejce. Pomocí vidličky začnu vejce míchat a s každým pohybem zároveň z okraje důlku naberu vidličkou trochu mouky - tak se mi vejce spojí s moukou a nebudou mi z válu "utíkat". Poté rukami nahrnu na vaječnou směs další mouku a začnu těsto hníst. Pokud se mi těsto zdá řídké, přidám vždy po menších částech (osvědčilo se mi 20 g) další mouku. Správnou konzistenci poznám podle dvou kritérií, za prvé musí být těsto jemné jako lidská pokožka a za druhé, pokud do jeho útrob vnořím prst, nesmí se mi na něj kousky těsta lepit. V tuto chvíli těsto hnětu ještě dalších 5 minut. Poté jej rozdělím na 6 stejných dílů a zabalím je do potravinové folie. Je opravdu důležité těsto balit, jinak začne velice rychle osychat a nedá se už dále použít.

Připravím si strojek na těstoviny a nastavím jej na nejširší mezeru. Na pracovní plochu si rozprostřu čisté utěrky. Vybalím si jeden díl těsta, rukou je zploštím a protáhnu strojkem. Protažené těsto složím na třetiny a užším koncem jej opět protáhnu strojkem. Toto opakuji celkem třikrát a poté na válci nastavím o jeden díl menší mezeru, jednou jím protáhnu těsto, opět zmenším mezeru a protáhnu těsto. Takto pokračuji až na požadovanou tloušťku. Můj strojek má celkem osm stupňů tloušťky a končila jsem na čísle 6. Takto vyválené těsto rozprostřu na připravené utěrky a stejným způsobem pokračuji i s dalšími díly. Před samotným krájením těstovin je třeba nechat pláty těsta aspoň 10 minut ležet, aby trochu oschly. Jinak se na strojek budou lepit a nepůjdou nařezat. Ve chvíli, kdy je hotovo připravím si na strojek nástavec na požadovaný tvar těstovin a jednotlivé díly těsta jím protáhnu. Nařezané těstoviny opět rozprostřu na utěrky a před dalším zpracováním (sušením nebo vařením) je nechám 15 minut oschnout.

Sušení:

Pokud si těsto připravuji dopředu a chci si těstoviny nasušit, smotám vždy zhruba 10 kusů do hnízda, položím je na utěrku a další utěrkou přikryji. Takto je nechám schnout nejméně 24 hodin, klidně ale i déle. Těstoviny musí být před uskladněním naprosto suché, což se lehce pozná pouhým dotykem - musí být tvrdé. Takto usušené těstoviny skladuji ve skleněné vzduchotěsné nádobě na suchém a temném místě. Počítám, že takto těstoviny vydrží i několik měsíců, u nás však zatím nejdéle vydržely čtyři týdny, než jsme je snědli.

Vaření:

Jednu várku čerstvých těstovin si vždy ihned uvařím. Potřebuji k tomu velký hrnec. Jestli se u vaření těstovin nesmí s něčím šetřit, tak je to voda a sůl. Obecně platí, že na 100 g těstovin byste měli použít 1,5 litru vody, ale i když vařím jen menší množství, vždy použiji nejméně 3 litry vody. Je to proto, že těstoviny se pak mohou ve vodě volně pohybovat a nelepí se. Postup je následující - vodu přivedu k varu, osolím ji (půl lžičky soli na 100 g těstovin), promíchám a vložím těstoviny. Délka jejich vaření pak závisí na tom, zda je vařím čerstvé, či usušené a také na jejich tloušťce. Od hrnce se však ani nehnu, protože to je otázka jen pár minut. Když už se mi zdá, že jsou těstoviny hotové, pro jistotu si jednu vylovím a ochutnám, zda je tak akorát na skus. Hotové těstoviny ihned zcedím a servíruji. Znamená to, že omáčka, kterou k těstovinám podávám už musí být v tuto chvíli bezpodmínečně hotová.

Plněné těstoviny:

Zatím jsem zkoušela jen ravioli, plnila jsem je dýňovo ricottovou náplní a recept sem ještě později vyvěsím. Je však důležité říci, že těsto na tyto těstoviny musí mít trochu jinou konzistenci, musí být více přilnavé. Při zpracování těsta je tedy třeba přidat ještě jednu lžičku mléka. Následný postup je úplně stejný.

Ve chvíli, kdy je těsto rozválené, vezmu vždy jeden plát a pokládám na něj lžičku zvolené náplně ve vzdálenosti zhruba 5 cm od sebe a přiložím druhý plát těsta. Oba pláty těsta k sobě kolem náplně pomocí prstů pevně přitisknu a buď nakrájím pomocí rádélka či speciální raznicí na ravioli.  

Když už jsme u těch těstovin, aktuálně chystám i velký manuál, jak si vyrobit domácí pesto v různých příchutích, tak se na něj můžete brzy těšit ;).