Houbová (po)sezóna

Určitě je mezi vámi dost těch, jejichž rodiče/prarodiče/tetičky chodí na podzim do lesa a z úlovků, které si domů odnášejí v košíku vytvoří krom smaženice a řízků také něco naloženého nebo sušeného. A pokud ne, tak si za to můžete sami, protože jste si stoprocentně nikoho nezaúkolovali. Já mám na tyto případy úžasného tatínka, kterého sběr hub navíc ještě baví. Takže taťka vyrazí na zdravotní procházku a já mám houby. Všichni jsou spokojeni :).

Před pár dny nám v Praze napadl první sníh. Mě se však té letošní zimě nějak nechce věřit a tak jsem se zasekla na podzimu. Houby už prý sice nerostou, ale u nás v komoře je jich naštěstí požehnaně. A protože celé jaro/léto/podzim vyrábíme zásoby na zimu, je tedy asi na čase je začít nějak zpracovávat, jinak je budeme jíst v létě, což by bylo lehce nevhodné.

Dokoupila jsem ještě čerstvé žampiony a vrhla se právě na ty sušené/naložené houby. Musím uznat, že jich po mém řádění bohužel již moc nezbylo. Fňuk :(.

Žampionový krém s lanýžovým olejem

Na 4 porce budete potřebovat:

Ingredience:

30 g másla
4 šalotky
2 větvičky čerstvého rozmarýnu
500 g žampionů
0,5 litru zeleninového vývaru
100 ml 33% smetany, pokojové teploty
sůl a pepř
lanýžový olej
čerstvý rozmarýn na ozdobu

Šalotku si očistím a nakrájím nadrobno. Žampiony pečlivě omyji, oddělím nožičky od kloboučků a vše oloupu. Nakonec je nakrájím na plátky (čím tenčí, tím dříve mi žampiony změknou).

Ve větším hrnci si rozpustím máslo, přidám šalotku a rozmarýn. Když je šalotka orestovaná dozlatova, vyjmu rozmarýn a vsypu žampiony. Za stálého míchání žampiony opékám do změknutí - při ochutnání nesmí v ústech křupnout. Když jsou žampiony měkké, přidám vývar, přivedu jej k varu a ztlumím plamen. Polévku nechám 10 minut prohřívat, poté vliji smetanu a opět nechám 5 minut prohřát. Polévku odstavím z ohně a ponorným mixérem ji rozmixuji na hladký krém.
Hotový žampionový krém podávám v miskách zakápnutý lanýžovým olejem a ozdobený čerstvým rozmarýnem.

Quinoové "risotto" se sušenými houbami

Na 4 porce budete potřebovat:

Ingredience:

25 g sušených hub
25 g másla
3 šalotky
150 g quinoi
300 ml suchého bílého vína
500 ml zeleninového vývaru
80 g strouhaného parmazánu
sůl a pepř

Sušené houby vsypu do misky a zaliji je vařicí vodou. Takto je nechám máčet minimálně hodinu, ale pokud mi to čas dovolí, tak klidně i přes noc.

V hrnci si rozpustím máslo a dozlatova na něj opeču nadrobno nakrájenou šalotku. Mezitím si quinou vsypu do síta a pod proudem studené vody důkladně několikrát propláchnu. Takto očištěnou quinou přisypu do hrnce k šalotce a za stálého míchání nechám zhruba dvě minuty zasmahnout. Poté ji podliji vínem (opatrně, prská to) a za stálého míchání vařím, dokud se víno neabsorbuje. Jakmile v hrnci není po tekutině ani památky, přidám polovinu vývaru a opět jej nechám vsáknout. Stejně postupuji i se zbylou polovinou vývaru. Těsně před koncem přisypu do hrnce zcezené houby. Jakmile se všechna tekutina absorbuje, stáhnu hrnec z ohně, přisypu parmazán a "risotto" důkladně promíchám. Nakonec podle chuti osolím a opepřím.

Koláč z cibule a nakládaných hub

Na koláčovou formu o rozměru 24 cm budete potřebovat:

Ingredience:

Těsto:

200 g hladké mouky
1 lžička soli
100 g změklého másla + na vymazání
1 vejce

Náplň:

25 g másla
3 velké červené cibule, nakrájená na tenká kolečka
200 g hub naložených v oleji
2 vejce
300 ml smetany (min. 31%)
200 g ementálu, strouhaného nahrubo

Těsto připravuji s pomocí kuchyňského robotu, kdy si do mísy proseji mouku a sůl a přidám na kostky nakrájené máslo. Hnětu na nízké otáčky až se mi ze směsi vytvoří drobenka. Poté přidám vajíčko a hnětu dokud nemám jednolité pružné těsto. Samozřejmě je možné těsto připravovat i ručně, postupuji tak úplně stejně, jen je třeba pracovat velmi rychle, pokud se těsto příliš dlouho hněte, stane se gumovým a pokazí to výslednou chuť. Před jeho ručním zpracováním tak doporučuji ochladit si ruce ve studené vodě, otřít si je a dát se do hnětení. Pořád je ale třeba myslet na to, že je nutné pracovat rychle, s těstem se tak není čas mazlit. Hotové těsto zabalím do potravinářské folie a nechám v lednici aspoň hodinu odpočívat.

Do trouby vložím pečící plech a předehřeji ji na 190°C, formu na koláč vymažu máslem a vychlazené těsto vyjmu z lednice. Připravím si arch pečícího papíru, který lehce popráším moukou a těsto na něm vyválím. Rozvaluji ho rovnoměrně do tvaru kruhu a v průběhu kontroluji, aby bylo na každé straně minimálně o 4 cm širší, než forma, zároveň by mělo být silné max. 0,5 cm. Rozválené těsto namotám na váleček a přenesu do formy. Těsto ve formě urovnám a zatlačím do krajů. Přečnívající části těsta odříznu buď nožem nebo palcem ohnu a odtrhnu o hrany formy. Takto zarovnané těsto propíchám vidličkou a dám ještě na 10 minut do lednice chladit.

Mezitím si na pánvi rozpustím máslo a vsypu cibuli. Opékám ji do změknutí a poté přidám zcezené houby. Ještě pár minut opékám (dávám pozor, aby se mi nic nepálilo) a sejmu z ohně. V míse si prošlehám vajíčka a s pomocí metly přimíchám smetanu. Směs osolím a opepřím a vsypu polovinu strouhaného ementálu.

Formu vyndám z lednice, na těsto položím pečící papír a vsypu sušené fazole - tím se těsto zatíží a při pečení se nevyboulí. Takto připravenou formu vložím do trouby na vyhřátý plech a peču 15 minut takzvaně na slepo, dokud nezačnou lehce zlátnout okraje. Formu vyjmu, odstraním fazole a pečící papír a vrátím ještě na 10 minut do trouby. Poté opět vyjmu z trouby (v tuto chvíli je lepší vyjímat koláč i s plechem, bude se vám s ním později lépe manipulovat) a do předpečeného korpusu rovnoměrně rozprostřu cibulovo-houbovou směs a vliji smetanovou směs. Nakonec koláč rovnoměrně posypu zbylým sýrem. Koláč vrátím do trouby (teď se hodí ten plech ;) a peču dalších cca 25 minut, dokud náplň neztuhne a sýr na povrchu nezačne zlátnout.

Upečený koláč nechám 5 minut odpočívat ve formě a poté jej vyjmu. Nejraději ho servíruji ještě horký, ale výborně poslouží i druhý (nebo třetí) den jako skvělá snídaně, či svačina. Tak jako tak ho můžete kdykoliv dát na půl minuty do mikrovlnky, na chuti se nic nepokazí.